↑ Наверх
5 августа 2018Готовим вместеПросмотров: 20024

Хаким Ганиев: «Приготовление хорошего, правильного плова — это искусство»

Плов как нельзя лучше отражает национальный колорит узбекской кухни. Рецепты передаются из поколения в поколение на протяжении многих веков. В самом простом варианте плов состоит из мяса, жира, риса, лука, моркови, воды и соли. Более сложные варианты включают свежие фрукты, сухофрукты, грибы, фаршированные овощи и разнообразные специи —до 10 видов.

Здравствуйте, друзья, подписчики и все кто зашел на огонёк поговорим сегодня о плове.

Плов как нельзя лучше отражает национальный колорит узбекской кухни. Приготовление хорошего, правильного плова — это искусство. Рецепты передаются из поколения в поколение на протяжении многих веков. В самом простом варианте плов состоит из мяса, жира, риса, лука, моркови, воды и соли. Более сложные варианты включают свежие фрукты, сухофрукты, грибы, фаршированные овощи и разнообразные специи —до 10 видов.

Рецепт узбекского ферганского плова

В разные времена года один и тот же рецепт плова может включать разные продукты. А если учесть разнообразие методов приготовления, которые у каждого повара свои, — соответственно и пловы получаются не похожими друг на друга, даже если приготовлены из одних и тех же ингредиентов, — то вариаций на тему плова насчитается несколько сотен.

На пять-шесть порций: 

- мясо (баранина) — 700–800 г.;

- курдючный жир или растительное масло — 200–250 г.;

- лук репчатый — 200 г.;

- морковь желтая — 600 г.;

- рис девзира — 500–600 г.;

- зира — 5 г.

- чеснок — 2–3 головки;

- перец чили — 2–3 шт.;

- соль — 15 г (по вкусу).

1. Рис перебрать от камешков, замочить в теплой воде (30–35 градусов).

Рецепт узбекского ферганского плова

Рецепт узбекского ферганского плова

2. Мясо и курдючный жир нарезать кубиками 2 × 2 см, лук нашинковать полукольцами 0,5 см толщиной, морковь соломкой 0,5 × 5 см.

Рецепт узбекского ферганского плова

Рецепт узбекского ферганского плова фото

Рецепт узбекского ферганского плова фото

3. Вытопить курдючный жир до шкварок на среднем огне, шкварки удалить.

Рецепт узбекского ферганского плова фото

Рецепт узбекского ферганского плова фото

4. Прибавить огонь до максимума и накалить масло до сизого дымка. Обжарить в нем первым делом косточки до покраснения (если баранина была на кости).

5. Затем добавить лук и обжарить до золотистого цвета.

Рецепт узбекского ферганского плова фото

Рецепт узбекского ферганского плова фото

Рецепт узбекского ферганского плова фото

6. Теперь пришла очередь, мяса, которое нужно выложить, равномерно распределяя его по стенкам казана, давая ему прогреться, как бы выталкивая лук на середину. Перемешать не сразу, а через 3–5 минут, чтобы не остудить масло.

Рецепт узбекского ферганского плова фото

7. Следом на мясо равномерно выложить морковь, дать ей прогреться 2–3 мин, перемешать, следить, чтобы не подгорело мясо. Когда морковь станет румяной, посолить,добавить ½ часть зиры.

Рецепт узбекского ферганского плова фото

Рецепт узбекского ферганского плова фото

Рецепт узбекского ферганского плова фото

8. Налить холодной воды, чтобы только покрыть морковь, посолить. Дать закипеть и убавить огонь, варить на медленном огне 30–40 минут, изредка помешивая. Добавить предварительно очищенный от верхней шелухи чеснок и перчики чили.

Рецепт узбекского ферганского плова фото

Рецепт узбекского ферганского плова фото

9. Рис промыть проточной водой до полной прозрачности воды.

Рецепт узбекского ферганского плова фото

10. Когда зирвак (основа для плова) сварится, извлечь из него косточки, чеснок с перцами, прибавить огонь до максимума и выложить ровным слоем рис. Если потребуется, долить кипяток, чтобы вода покрывала рис на 1–1,5 см. Плов должен кипеть равномерно, если не получается, то поправить рис, не тревожа остальные ингредиенты,аккуратно перелопачивая его, чтобы получилось равномерное легкое бурление.

Рецепт узбекского ферганского плова фото

11. Когда выпарится вода, попробовать рис, он должен быть готов на 80–90 процентов, то есть слегка жестковат, но уже не хрустит. Если же рис менее готов, чем необходимо, то долить кипящей воды и довести рис до требуемой кондиции.

Рецепт узбекского ферганского плова фото

Рецепт узбекского ферганского плова фото

12. Собрать рис горкой, посыпать растертой между ладонями зирой, вернуть в плов кости, накрыть крышкой, убавить огонь до самого минимума и оставить томиться на 15–20 минут, перед окончанием приготовления вернуть в плов чеснок и перцы. Готовый плов аккуратно перемешать, выложить на блюдо горкой и тут же приступить к трапезе, так как нет ничего вкуснее плова с пылу с жару.

Рецепт узбекского ферганского плова фото

Рецепт узбекского ферганского плова фото

Рецепт узбекского ферганского плова фото

Важные нюансы.

Кости обжариваются в зирваке для придания плову золотистого цвета и вкуса.

Обжарку всех ингредиентов надо проводить на максимальной температуре масла, так как корочка, образующаяся при этом, помогает «запечатать» овощи и мясо и предотвратить их разваривание при дальнейшей термической обработке.

Рис промывать надо очень тщательно, в противном случае рис в плове будет слипшимся. Но при промывке нельзя тереть рисинки между ладоней, чтобы не поломать их, надо лишь слегка перемешивать рис в большом количестве воды до полной ее прозрачности, смывая весь лишний крахмал.

Автор: Хаким Ганиев.

Комментарии для сайта Cackle

Новости по теме

19 августа 2018Готовим вместе

Как в «Starbucks»: готовим морковные капкейки

Многие, кто бывал в «Starbucks», пробовали бесподобные морковные торты, которые так и таят во рту. Сегодня же я предлагаю приготовить точно такой же торт, только в виде капкейков!

9 августа 2018Готовим вместе

Готовим вкуснейший лагман с домашней лапшой

Раз у меня под рукой оказался кусочек бараньей корейки, решила сделать лагман. И конечно, никакой покупной лапши — всё руками. И тут уже не до страха теста!

8 августа 2018Готовим вместе

Готовим хе: когда перца не бывает слишком много

Хе – это корейский салат, который бывает из рыбы, мяса, требухи, куриных желудочков, кальмаров и еще бог знает из чего. Сегодня мы рассмотрим хе из рыбы, которое, наверное, умеет готовить каждый кореец, и у каждого будет свой рецепт.

7 августа 2018Готовим вместе

Самый быстрый рецепт засолки огурцов

Сезон огурцов в разгаре, на даче по 5 литров каждый день... но салаты из огурцов я уже видеть не могу!

4 августа 2018Готовим вместе

Чахохбили: пошаговый рецепт традиционного грузинского обеда

Регулярно вижу, что одно из моих любимых грузинских блюд пытаются «усовершенствовать». То там морковь появляется, то картошка, у одних он похож на жидкий суп с томатной пастой, у других — на жареное филе с овощами.